Анализ и развитие ассортимента блюд в баре: внедрение региональных кухонь и обеспечение качества в общественном питании
Описание работы
Работа пользователя Е. Митин
Объектом выпускной квалификационной работы является бар «Шелби» расположенный в городе Зеленоград, Москва.
Предметом исследования является региональная кухня Воронежская и Валдайская.
Проблематика исследования заключается в том, что большинство предприятий общественного питания отдают предпочтения кухням мира, но не традиционной кухне регионов, что приводит к потере уникальных блюд и кулинарных традиций.
В данной работе основной целью является совершенствование ассортимента бара «Шелби» за счет блюд региональной кухни Воронежской и Валдайской.
Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
? изучить ассортимент блюд региональной кухни Воронежской и Валдайской;
? изучить технологии приготовления региональной кухни Воронежской и Валдайской;
? разработать технико-технологические карты на блюда региональной кухни и обосновать расчёт пищевой ценности;
? составить технологические схемы приготовления блюд региональной кухни Воронежской и Валдайской;
? составить калькуляции блюд региональной кухни Воронежской и Валдайской;
? изучить систему ХАССП в общественном питании;
? изучить продовольственную безопасность.
ВВЕДЕНИЕ 5
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Характеристика бара как объекта общественного питания 10
1.2 Контроль качества сырья и готовой продукции 13
1.3 Ассортимент и классификация блюд в баре 16
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 Анализ состояния рынка общественного питания города Зеленограда 19
2.2 Характеристика предприятия ООО «ШЕЛБИ КОМПАНИ» 21
2.3 Анализ ассортимента блюд бара «Шелби» 24
2.4 Внедрение региональных блюд Воронежской и Валдайской в меню бара «Шелби» 27
2.4.1 Характеристика Воронежской региональной кухни 28
2.4.2 Характеристика Валдайской региональной кухни 29
2.5 Разработка технологической документации на блюда региональной кухни Воронежской и Валдайской 31
2.5.1 Разработка технологической документации на блюда Воронежской региональной кухни 32
2.5.2 Разработка технологической документации на блюда Валдайской региональной кухни 69
2.6 ХАСПП в общественном питании 105
2.7 Продовольственная безопасность 110
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 112
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 115
ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………………………………………... 120
Предметом исследования является региональная кухня Воронежская и Валдайская.
Проблематика исследования заключается в том, что большинство предприятий общественного питания отдают предпочтения кухням мира, но не традиционной кухне регионов, что приводит к потере уникальных блюд и кулинарных традиций.
В данной работе основной целью является совершенствование ассортимента бара «Шелби» за счет блюд региональной кухни Воронежской и Валдайской.
Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
? изучить ассортимент блюд региональной кухни Воронежской и Валдайской;
? изучить технологии приготовления региональной кухни Воронежской и Валдайской;
? разработать технико-технологические карты на блюда региональной кухни и обосновать расчёт пищевой ценности;
? составить технологические схемы приготовления блюд региональной кухни Воронежской и Валдайской;
? составить калькуляции блюд региональной кухни Воронежской и Валдайской;
? изучить систему ХАССП в общественном питании;
? изучить продовольственную безопасность.
ВВЕДЕНИЕ 5
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Характеристика бара как объекта общественного питания 10
1.2 Контроль качества сырья и готовой продукции 13
1.3 Ассортимент и классификация блюд в баре 16
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 Анализ состояния рынка общественного питания города Зеленограда 19
2.2 Характеристика предприятия ООО «ШЕЛБИ КОМПАНИ» 21
2.3 Анализ ассортимента блюд бара «Шелби» 24
2.4 Внедрение региональных блюд Воронежской и Валдайской в меню бара «Шелби» 27
2.4.1 Характеристика Воронежской региональной кухни 28
2.4.2 Характеристика Валдайской региональной кухни 29
2.5 Разработка технологической документации на блюда региональной кухни Воронежской и Валдайской 31
2.5.1 Разработка технологической документации на блюда Воронежской региональной кухни 32
2.5.2 Разработка технологической документации на блюда Валдайской региональной кухни 69
2.6 ХАСПП в общественном питании 105
2.7 Продовольственная безопасность 110
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 112
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 115
ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………………………………………... 120
