АВТОМАТИЗАЦИЯ ТУННЕЛЬНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ

Добрый день! Уважаемые студенты, Вашему вниманию представляется дипломная работа на тему: «АВТОМАТИЗАЦИЯ ТУННЕЛЬНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ»


Содержание


Введение    7

1.    Анализ и формализованное описание хлебопекарных печей для пищевой промышленности10

1.1. Понятия и классификация хлебопекарных печей    10

2. Анализ объекта автоматизации    12

2.1.Описание хлебопекарной печи туннельного типа БН-25    12

3.    Разработка функциональной схемы хлебопекарной печи    14

3.1. Назначение и состав функциональной схемы хлебопекарной печи    14

4. Разработка алгоритма управления хлебопекарной печи    16

5.    Разработка принципиальной электрической схемы САУ хлебопекарной печи    18

5.1. Состав и описание принципиальной электрической схемы    18

5.2. Выбор элементов    20

6.    Синтез и моделирование САР температуры воздуха в пекарной камере    36

6.1. Описание технологического процесса    36

6.2. Построение топологической (обобщенной информационной, параметрической) модели . 36

6.3. Разработка математической модели процесса    38

6.4. Определение передаточной функции объекта, выбор и настройка регулятора    41

6.5. Моделирование в пакете solidThinking Embed 2017    44

6.6. Анализ результатов моделирования    46

Выводы и рекомендация    47

Список использованной литературы    48

Приложение 1    50

Введение
Хлебопекарное производство - это процесс изготовления хлебобулочных изделий, один из самых древних видов деятельности.
Здоровье человека и нации в целом в большой степени определяется рационом его питания. Для населения России зерно-продукты и хлебобулочные изделия основные источники энергии и питательных веществ. Они обеспечивают потребность человека в белках на 25-30%, в углеводах 30-40%, в витаминах (прежде всего группы B), минеральных веществах, а также пищевых волокнах на 20-25%.
При производстве хлебобулочных изделий используется мука, полученная из зерна пшеницы или ржи, их смеси, а также тритикале.
Муку перед использованием рекомендуется просеивать, при этом она разрыхляется и обогащается воздухом, необходимым для хорошего брожения.

• пшеничную муку можно добавлять в определённых пропорциях ржаную муку для получения более полезного хлеба (пшенично-ржаной хлеб). При отсутствии закваски для ржаного хлеба, можно добавить в муку определённое количество пшеничной муки для облегчения подъёма теста (ржано-пшеничный хлеб). В определённых количествах, в тесте можно использовать муку разных хлебных зерновых культур. По степени помола мука бывает тонкого и грубого помола.

Ценность муки, содержащей частицы оболочки зерна, заключается в большем содержании витаминов, микроэлементов, клетчатки, белков и других биологически активных веществ.
Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий используется пшеничная мука высшего
сорта.
Виды пшеничной муки:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится минимальное количество клейковины, способствующей наилучшему формированию пор, объёмной структуры теста.
Мука пшеничная общего назначения.
Мука пшеничная хлебопекарная 1 Сорта. Содержит небольшое количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки высшего сорта.
Мука пшеничная хлебопекарная II Сорта. Содержит большее количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки 1 сорта.
Мука пшеничная хлебопекарная обойная. Нерафинированная. Тесто из такой муки поднимается труднее всего.
Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, содержит белковые вещества с большим количеством незаменимых аминокислот. Также содержит большее количество фруктозы.
Виды ржаной муки:
Мука ржаная хлебопекарная сеяная. Содержит небольшое количество оболочек зерна.
Мука ржаная хлебопекарная обдирная. Содержит большее количество оболочек зерна.
Мука ржаная хлебопекарная обойная. Нерафинированная.
Другие продукты используемые при производстве хлеба:
Вода — может заменяться или сочетаться с другими жидкостями. В зависимости от рецепта и способа изготовления теста, её температура может быть от холодной до горячей.
Молоко и молочные продукты.
Жиры — растительное масло, сливочное масло, маргарин или спред. Придают нежную консистенцию хлебному мякишу. Используются предварительно размягчённые жиры и масла. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки, твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся продуктов, если взбить их с сахарным песком.
Яйца, меланж, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии продуктом, поэтому яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.
Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — любые дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств, добавляемые по вкусу. Используются для отсдобки.
Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также можно использовать мёд, патоку и другие сахаросодержащие вещества.
Поваренная соль — усиливает вкус хлеба и способствует формированию устойчивой пористой структуры теста. Замедляет процесс брожения, поэтому не следует превышать допустимые значения дозировки, также следует избегать контакта соли с дрожжами до замеса [1].
Основой хлебопекарного производства является тепловой агрегат для изготовления различных хлебобулочных изделий, а именно есть хлебопекарная печь.
Под действием тепловой энергии и влажности в камере, изделия из теста превращаются

• готовую продукцию. Сложная конструкция печного оборудования обусловлена особенностями процессов, протекающих в рабочей камере, и влияющими на качество