БИОХИМИЯ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

ОЦЕНКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ МЕТОДОМ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ

Цель работы - получить навыки оценки хлебопекарных достоинств муки методом пробной выпечки.

Аппаратура, приборы и материалы: лабораторная печь, термостат для брожения и расстойки теста, измеритель объема хлеба, весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80, весы циферблатные по ГОСТ 23676-79, термометры стеклянные жидкостные по ГОСТ 9177-74; термометры стеклянные технические по ГОСТ 2823-73, формы для выпечки хлеба, листы железные для выпечки подового хлеба, емкость для брожения теста, цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770-74, часы сигнальные, линейка, ножи, деревянные доски, мука пшеничная по ГОСТ Р 52189-2003, вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98, соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000, дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731-2011.

Задание 1. Изучить биохимические процессы, протекающие при замесе теста и выпечке хлеба. Познакомиться с нормативно-технической документацией на метод пробной лабораторной выпечки хлеба.