Организация работы горячего цеха Столовой #1 на 100 мест. Разработка нормативно-технической документации на сложную кулинарную продукцию

 

ВВЕДЕНИЕ 5

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7

1.1 ОБОСНОВАНИЕ МЕСТА СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ 7

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 9

1.3 РЕЖИМ РАБОТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 13

1.4 ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ 13

1.5 ХАРАКТЕРИСТИКА ИСТОЧНИКОВ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ 15

2. ОРГАНИЗАЦИОННО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 16

2.1 СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 16

2.2.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 16

2.1.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД 17

2.1.3 СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ 18

2.2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 20

2.2.1 СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 20

2.2.2 ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМА РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 21

2.2.3 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 22

2.2.4 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 23

2.2.5 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СОТРУДНИКОВ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА И ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ ПЕРСОНАЛА 24

2.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЛОЩАДИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА 27

2.3.1 ПОДБОР ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 27

2.3.2 РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ШКАФА 30

2.3.3 РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 31

2.3.3 ПОДБОР ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 32

2.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА С РАССТАНОВКОЙ ОБОРУДОВАНИЯ 32

2.4.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА С РАССТАНОВКОЙ ОБОРУДОВАНИЯ 32

2.5 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ 34

2.5.1 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ГОРЯЧЕМУ ЦЕХУ 34

2.5.2 ТРЕБОВАНИЯ К СОБЛЮДЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 35

2.5.3 ОРГАНИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ 37

2.5.4 ТРЕБОВАНИЯ К ОХРАНЕ ТРУДА, ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ 39

3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ФИРМЕННЫХ БЛЮД 41

3.1 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ ДЛЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 41

3.1.1 ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА 41

3.1.2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРЬЯ 44

3.1.2 КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА СЫРЬЯ 44

3.2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД 46

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 53

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 56

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 59

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 60

Объектом данной работы является столовая №1.
Предметом данной работы является организация работы горячего цеха в столовой №1.
Главной целью данной работы является изучение организации работы горячего цеха в столовой на 100 человек.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1.   Дать общую характеристику предприятию.
2.   Дать характеристику структурному подразделению.
3.   Провести оперативно-производственное планирование структурного подразделения.
4.   Осуществить разработку рецептуры фирменных блюд.