Организация работы ресторана на 45 мест с русской кухней

Содержание

Введение    4

Глава 1 Теоретические аспекты организации работы ресторана    7

1.1 Общая характеристика предприятия    7

1.2 Характеристика структурных подразделений ресторана    8

1.3 Санитарно-гигиенические требования к работе ресторана    12

1.4 Общая характеристика и структура управления    14

1.4.1 Организация снабжения    14

1.4.2 Организация производства    16

1.4.3 Организация обслуживания    17

Выводы по первой главе    18

Глава 2 Оперативное планирование работы ресторана с русской кухней                   на 45 мест    19

2.1 Составление производственной программы предприятия    19

2.2 Расчет площадей структурных подразделений    24

2.3 Расчет рабочей силы    26

2.4 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы                                                 в производственных цехах ресторана    29

Выводы по второй главе    29

Глава 3 Экономический расчет деятельности ресторана с русской кухней                         на        45 мест    32

3.1 Составление калькуляции    32

3.2 Составление плана – меню    34

3.3 Расчет стоимости сырья    36

3.4 Расчет валового товарооборота    38

3.5 Расчет фонда заработной платы производственных рабочих структурного подразделения    39

3.6 Расчет рентабельности продукции, реализуемой в ресторане    42

Выводы по третьей главе    43

Глава 4 Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней    44

4.1 Требования   к   персоналу   для   приготовления   сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней    44

4.2 Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с русской                      кухней    46

4.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении                   сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней    51

Выводы по четвертой главе    56

Глава 5 Разработка рецептур фирменных блюд    57

5.1 Обоснование выбора сырья для фирменного блюда    57

5.1.1 Историческая справка    57

5.1.2 Химический состав сырья    60

5.1.2 Качественная оценка сырья    63

5.2 Разработка технологических документов для фирменных блюд    66

Выводы по пятой главе    78

Заключение    79

Список использованной литературы    80

Приложение    84

Введение

Отрасль, осуществляющая удовлетворение потребности людей в питании является одной из важнейших в жизни общества. Питание всегда было, есть и будет самой главной потребностью, а значит, предприятия общественного питания всегда будут актуальны.

Общественное питание как экономическая отрасль представляет собой комплекс предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство и реализацию готовой продукции, а так обслуживание гостей в торговых залах. 

Современная индустрия питания находится на стадии своего активного развития. Ежегодно регистрируются свыше тысячи новых заведений. 

Предприятия общественного питания различаются по видам и целям деятельности, по форме обслуживания. Кроме того, может быть классовая классификация заведений более высокого уровня обслуживания.

Эффективность работы ресторана во многом зависит от множества различных факторов, начиная от создания единой философии ведения данного бизнеса и, заканчивая контролем деятельности всего предприятия. 

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого заведения определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Актуальность данной темы обусловлена тем, что ежегодно увеличивается количество предприятий общественного питания. В соответствии с этим очень важно знать и понимать процесс организации и ведения ресторанного бизнеса.

Объектом данной работы является ресторан с русской кухней.

Предметом данной работы является организация работы ресторана с русской кухней.

Главной целью данной работы является организация и планирование деятельности ресторана с русской кухней на 45 мест. 

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Выделить основные аспекты организации работы ресторана.

2. Провести оперативное планирование работы ресторана с русской кухней на 45 мест.

3. Произвести экономические расчеты для организации работы ресторана с русской кухней на 45 мест.

4. Определить особенности технического оснащения, организации технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней на 45 мест.

5. Разработать рецептуру для фирменного блюда в ресторане с русской кухней.

Научная разработанность данной темы нашла отражение в трудах таких исследователей и экономистов, как Антонов А.П., Бухалков М.И., Зайко Г.М., Могильный М.П., Правиков Ю.М. и другие.

Теоретическая значимость работы заключается в описании процесса организации деятельности ресторана с русской кухней.

Практическая значимость работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы непосредственно в деятельности предприятий общественного питания.

В качестве основных методов в работе были использованы: сбор и анализ материалов по теме, синтез, обобщение.

Структура работы включает введение, пять глав, заключение, список использованной литературы и приложения.