Организация работы семейного кафе на 80 посадочных мест. Технологические расчёты холодного и горячего цехов

год  работы 2018

Содержание

Введение………………………………………………………………………..3
1.Теоретическая часть…………………………………………………………...5

1.1Развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга…………………………………………….5

1.2Технологическое задание……………………………………………..9
2.Аналитическая часть…………………………………………………………..11

2.1Характеристика  предприятия общественного питания……………11

2.2Организация обслуживания дня рождения на 20 человек…………15

2.3Характеристика проектируемых цехов………………………………25
3.Расчётная часть…………………………………………………………..........28

3.1Определение пропускной способности предприятия………………28

3.1.2Определение фактической пропускной способности предприятия 29

3.2Разработка производственной программы предприятия…………..30

3.2.1Расчёт количества блюд и напитков………………………………….30

3.2.2Разработка ассортиментного перечня продукции…………………..32

3.2.3Составление плана - меню……………………………………………33

3.3Расчёт рабочей силы…………………………………………………..36

3.3.1Определение численности работников………………………………36

3.3.2Разбивка работников по квалификации……………………………..38

3.4Расчёт и подбор оборудования и инвентаря…………………………40

3.4.1Подбор технологического оборудования по цехам…………………40

3.4.2Подбор инвентаря……………………………………………………...42

3.5Расчёт площади цехов…………………………………………………43

3.6Схема цехов с расстановкой оборудования………………………….46

Заключение…………………………………………………………….47

Список использованных источников…………………………………48

Приложение…………………………………………………………….52 В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.
В современном мире, где человек все своё время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остаётся времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.
В сегодняшней повседневной жизни такой тип предприятия общественного питания как кафе................

  ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями на 13 июля 2015 года)
ГОСТ 30389 - 2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования". Межгосударственный стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 31984-2012 "Услуги общественного питания. Общие требования" Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения(с 01.01.2015). Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу Межгосударственный стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые. 
ГОСТ Р 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Межгосударственный стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые
ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях  общественного питания. Межгосударственный стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (с 01.01.2015). Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания (с 01.01.52015). Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые.
ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания» действует с 2013-01-01................