Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша

Содержание

Введение    4

Глава 1 Теоретические основы приготовления блюд из фарша    6

1.1 Характеристика блюд из мясного и рыбного фарша    6

1.2 Разработка ассортимента блюд из мясного и рыбного фарша    9

1.3 Характеристика сырья и особенности приемов приготовления    18

Глава 2 Технологический процесс приготовления и усовершенствование технологий приготовления блюд из фарша    35

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюд из фарша на предприятии общественного питания    35

2.2 Составление технико-технологических карт    41

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд из фарша    57

Глава 3 Требования к качеству, безопасности и организации рабочего места при производстве блюд из фарша    60

3.1 Организация производственного процесса, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из дичи в горячем цехе ресторана    60

3.2 Требования к персоналу ресторана    65

Глава 4 Исследование ассортимента ресторанов «Матрешка», «Чемодан» и «Столовая 57»    68

4.1 Маркетинговое исследование деятельности ресторанов «Матрешка», «Чемодан» и «Столовая 57»    68

4.2 Предложения по расширению ассортимента блюд из фарша в меню ресторанов    76

Заключение    79

Список использованных источников    82

Приложения

Введение

    Мясо и рыба – это продукты, без которых не обходится практически ни один прием пищи. В этих продуктах содержатся необходимые для гармоничного развития организма человека белки, витамины и микроэлементы. Однако блюда из целых кусков мяса и рыбы быстро надоедают, тогда на помощь приходит фарш. 

    Блюд из фарша существует множество, от старинных до современных,  с использованием мяса убойных животных, птицы, рыбы и даже овощей. Блюда из фарша имеют массу достоинств – быстрота приготовления, возможность сочетать необычные, на первый взгляд, продукты и т.д.

    Актуальность выбранной для дипломной работы темы «Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша» вызвана тем, что, по нашему мнению, в меню современных ресторанов, ассортимент блюд из фарша весьма скудный и однообразный. Несправедливо забыты такие блюда как тельное, расстегаи, стожки. Все чаще фарш используют в блюдах как начинку, а не как самостоятельное блюдо.

    Отметим, что приготовленный из свежего мяса или рыбы фарш может сочетаться и с крупами, и с овощами, что повысит пищевую ценность готового блюда.

    Целью выпускной квалификационной работы является усовершенствование меню ресторана русской кухни за счет введения в него новых блюд из фарша.

    Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

    - представить характеристику сырья и особенности приемов приготовления;

    - разработать и провести анализ технологического процесса приготовления блюд из фарша на предприятии общественного питания;

    - составить технико-технологические карты на разработанные блюда;

    - произвести обоснование расчета пищевой ценности блюд из фарша;

    - исследовать вопросы организации производственного процесса, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции из фарша;

    - изучить требования к персоналу ресторана;

    - провести маркетинговое исследование деятельности ресторанов «Матрешка», «Чемодан» и «Столовая 57»;

    - внести предложения по расширению ассортимента блюд из фарша в меню ресторанов.

    Теоретической и эмпирической основой исследования являются нормативно-правовые акты, справочная литература и учебные пособия по кулинарии.