Реконструкция бара на 30 мест в г. Казань
Описание работы
Работа пользователя Beskonechno
Добрый день! Уважаемые студенты, Вашему вниманию представляется дипломная работа на тему: «Реконструкция бара на 30 мест в г. Казань »
СОДЕРЖАНИЕ
Введение........................................................................................................... 6
1 Технико-экономическое обоснование проекта............................................ 8
1.1 Характеристика места строительства........................................................ 8
1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами............... 9
1.3 Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы....... 14
1.4 Организация работы на предприятии.................................................... 1 2
1.5 Характеристика складского хозяйства.................................................... 22
1.6 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции................................................................................... 29
2Технологическая часть................................................................................. 33
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 33
2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий. 37
2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов.......... 40
2.4 Доготовочный цех................................................................................... 43
2.5 Овощной цех............................................................................................ 49
2.6 Горячий цех.............................................................................................. 55
2.7 Холодный цех.......................................................................................... 66
2.8 Моечная столовой и кухонной посуды................................................... 72
2.9 Помещения для потребителей................................................................. 75
2.10 Служебные, бытовые и технические помещения................................. 76
2.11 Определение общей площади проектируемого предприятия............... 76
3 Экономическая часть.................................................................................. 83
3.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении...................................................................................................... 83
3.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода....... 85
3.3 Труд и заработная плата........................................................................... 90
3.4 Издержки производства и обращения..................................................... 92
3.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.......................... 95
Заключение................................................................................................... 102
Список использованных источников.......................................................... 103
Введение
Современное состояние потребительского рынка потребовало создание новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли общественного питания, защита потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одним из таких форм стало введение обязательной сертификации товаров и услуг.
Министерством торговли Российской Федерации принята концепция развития внутренней торговли, которая содержит современные направления потребительского рынка страны. Основными направлениями этой концепции является: развитие общедоступной сети предприятия, восстановления и расширении сети предприятий, обеспечивающих питание рабочих, служащих, студентов, школьников; стимулирование развития предприятия, использующих современные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказу потребителей; массовое развитие сети общественного питания, в зонах торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, аэропортах, вокзалах.
Успешная деятельность предприятия общественного питания должна обеспечивать производство продукции и услуги которые:
• отвечает удовлетворять спрос потребителей;
• соответствует стандартам и другим нормативным документам;
• отвечает действующему законодательству;
• продукции услуги должны предлагаться потребителям по конкретно способным ценам.
В городе Казани действует около 200 ресторанов, 300 бар, 70 баров, около 600 бистро-закусочных. В бар представляются блюда 16 кухонь стран мира и национальных кухонь народов России.
Сегодня более доступные и популярные все возможные Интернет услуги, создаются Интернет бар. С помощью них можно забронировать столик, заказать доставку еды домой, банкеты, не выходя из дома.
На сегодняшний день г. Казань, не официально, является третьей столицей РФ. В связи с чем, в Казань съезжается большое количество туристов. Поэтому, открытие нового заведения в области общественного питания, в т.ч. бара, является актуальной.
Бар самообслуживания – хороший выбор из бизнеса общественного питания. Система самообслуживания позволяет не использовать официантов и сопутствующие системы, что, несомненно, положительно скажется на ценовой политике бар. А значит, бар будет привлекательным для такого класса потребителей, как студенты. Что определяет его наиболее выгодное местоположение рядом с университетами, вузами и другими учебными заведениями. Главное при организации бар самообслуживания – это линия раздачи. Красивый внешний вид, удобство для потребителей и обслуживающего персонала залог положительной оценки всего бар. Основная цель работы заключается в разработке проекта бара на 30 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть комплекс задач:
- сделать технико-экономическое обоснование проекта;
- охарактеризовать организацию производства предприятия;
- рассчитать технологическую часть, а именно, разработать производственную программу, осуществить расчет количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, площадей цехов и помещений, и т.п.;
- дать характеристику генерального плана участка;
- оценить экономическую эффективность проекта;
- охарактеризовать меры, предусмотренные по охране труда и противопожарной безопасности.
Объектом исследования выступает бар «Point».
Предметом исследования является бар на 30 посадочных мест.
Проект состоит из введения, трех частей, заключения, списка использованной литературы, приложений.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
СОДЕРЖАНИЕ
Введение........................................................................................................... 6
1 Технико-экономическое обоснование проекта............................................ 8
1.1 Характеристика места строительства........................................................ 8
1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами............... 9
1.3 Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы....... 14
1.4 Организация работы на предприятии.................................................... 1 2
1.5 Характеристика складского хозяйства.................................................... 22
1.6 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции................................................................................... 29
2Технологическая часть................................................................................. 33
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 33
2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий. 37
2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов.......... 40
2.4 Доготовочный цех................................................................................... 43
2.5 Овощной цех............................................................................................ 49
2.6 Горячий цех.............................................................................................. 55
2.7 Холодный цех.......................................................................................... 66
2.8 Моечная столовой и кухонной посуды................................................... 72
2.9 Помещения для потребителей................................................................. 75
2.10 Служебные, бытовые и технические помещения................................. 76
2.11 Определение общей площади проектируемого предприятия............... 76
3 Экономическая часть.................................................................................. 83
3.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении...................................................................................................... 83
3.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода....... 85
3.3 Труд и заработная плата........................................................................... 90
3.4 Издержки производства и обращения..................................................... 92
3.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.......................... 95
Заключение................................................................................................... 102
Список использованных источников.......................................................... 103
Введение
Современное состояние потребительского рынка потребовало создание новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли общественного питания, защита потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одним из таких форм стало введение обязательной сертификации товаров и услуг.
Министерством торговли Российской Федерации принята концепция развития внутренней торговли, которая содержит современные направления потребительского рынка страны. Основными направлениями этой концепции является: развитие общедоступной сети предприятия, восстановления и расширении сети предприятий, обеспечивающих питание рабочих, служащих, студентов, школьников; стимулирование развития предприятия, использующих современные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказу потребителей; массовое развитие сети общественного питания, в зонах торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, аэропортах, вокзалах.
Успешная деятельность предприятия общественного питания должна обеспечивать производство продукции и услуги которые:
• отвечает удовлетворять спрос потребителей;
• соответствует стандартам и другим нормативным документам;
• отвечает действующему законодательству;
• продукции услуги должны предлагаться потребителям по конкретно способным ценам.
В городе Казани действует около 200 ресторанов, 300 бар, 70 баров, около 600 бистро-закусочных. В бар представляются блюда 16 кухонь стран мира и национальных кухонь народов России.
Сегодня более доступные и популярные все возможные Интернет услуги, создаются Интернет бар. С помощью них можно забронировать столик, заказать доставку еды домой, банкеты, не выходя из дома.
На сегодняшний день г. Казань, не официально, является третьей столицей РФ. В связи с чем, в Казань съезжается большое количество туристов. Поэтому, открытие нового заведения в области общественного питания, в т.ч. бара, является актуальной.
Бар самообслуживания – хороший выбор из бизнеса общественного питания. Система самообслуживания позволяет не использовать официантов и сопутствующие системы, что, несомненно, положительно скажется на ценовой политике бар. А значит, бар будет привлекательным для такого класса потребителей, как студенты. Что определяет его наиболее выгодное местоположение рядом с университетами, вузами и другими учебными заведениями. Главное при организации бар самообслуживания – это линия раздачи. Красивый внешний вид, удобство для потребителей и обслуживающего персонала залог положительной оценки всего бар. Основная цель работы заключается в разработке проекта бара на 30 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть комплекс задач:
- сделать технико-экономическое обоснование проекта;
- охарактеризовать организацию производства предприятия;
- рассчитать технологическую часть, а именно, разработать производственную программу, осуществить расчет количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, площадей цехов и помещений, и т.п.;
- дать характеристику генерального плана участка;
- оценить экономическую эффективность проекта;
- охарактеризовать меры, предусмотренные по охране труда и противопожарной безопасности.
Объектом исследования выступает бар «Point».
Предметом исследования является бар на 30 посадочных мест.
Проект состоит из введения, трех частей, заключения, списка использованной литературы, приложений.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- ГOCТ Р 54609–2011. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Нoмeнклaтурa пoкaзaтeлeй кaчecтвa прoдукции oбщecтвeннoгo питaния [Тeкcт]. – М.: Cтaндaртинфoрм, 2015. – 32 c.
- ГOCТ 31984–2012. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Oбщиe трeбoвaния [Тeкcт]. – М.: Изд–вo cтaндaртoв, 2017. – 27 c.
- ГOCТ 31986–2012. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Мeтoд oргaнoлeптичecкoй oцeнки кaчecтвa прoдукции oбщecтвeннoгo питaния [Тeкcт]. – М.: Cтaндaртинфoрм, 2015. – 19 c.
- ГOCТ 31987–2012. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Тeхнoлoгичecкиe дoкумeнты нa прoдукцию oбщecтвeннoгo питaния. Oбщиe трeбoвaния к oфoрмлeнию, пocтрoeнию и coдeржaнию [Тeкcт]. – М.: Cтaндaртинфoрм, 2015.–16c.
- ГOCТ 31988–2012. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Мeтoд рacчeтa oтхoдoв и пoтeрь cырья и пищeвых прoдуктoв при прoизвoдcтвe прoдукции oбщecтвeннoгo питaния [Тeкcт]. – М.: Изд–вo cтaндaртoв, 2015. – 36 c.
- ГOCТ 31989–2012. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Oбщиe трeбoвaния к зaгoтoвoчным прeдприятиям oбщecтвeннoгo питaния [Тeкcт]. –М.: Cтaндaртинфoрм, 2015. – 64 c.
- ГOCТ 31985–2013. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Тeрмины и oпрeдeлeния [Тeкcт]. – М.: Изд–вo cтaндaртoв, 2015. – 16 c.
- ГOCТ 30524–2013. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Трeбoвaния к пeрcoнaлу [Тeкcт]. – М.: Изд–вo cтaндaртoв, 2015. – 36 c.
- ГOCТ 30389–2013. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Прeдприятия oбщecтвeннoгo питaния. Клaccификaция и oбщиe трeбoвaния [Тeкcт]. – М.: Cтaндaртинфoрм, 2015. – 16 c.
- ГOCТ 30390–2013. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Прoдукция oбщecтвeннoгo питaния, рeaлизуeмaя нaceлeнию. Oбщиe тeхничecкиe уcлoвия [Тeкcт]. – М.: Cтaндaртинфoрм, 2015. – 47 c.
- ГOCТ Р 55889–2013. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Cиcтeмa мeнeджмeнтa бeзoпacнocти прoдукции oбщecтвeннoгo питaния. Рeкoмeндaции пo примeнeнию ГOCТ Р ИCO 22000–2007 для индуcтрии питaния [Тeкcт]. – М.: Cтaндaртинфoрм, 2015. – 16 c.
- ГOCТ 32692–2014. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Oбщиe трeбoвaния к мeтoдaм и фoрмaм oбcлуживaния нa прeдприятиях oбщecтвeннoгo питaния [Тeкcт]. – М.: Изд–вo cтaндaртoв, 2015. – 64 c.
- ГOCТ 32691–2014. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Пoрядoк рaзрaбoтки фирмeнных и нoвых блюд и издeлий нa прeдприятиях oбщecтвeннoгo питaния [Тeкcт]. – М.: Cтaндaртинфoрм, 2015. – 46 c.
- ГOCТ Р 56766–2015. Уcлуги oбщecтвeннoгo питaния. Прoдукция oбщecтвeннoгo питaния. Трeбoвaния к изгoтoвлeнию и рeaлизaции [Тeкcт]. – М.: Изд–вo cтaндaртoв, 2015. – 36 c.
- CaнПиН 2.3.2.1324–03. Гигиeничecкиe трeбoвaния к cрoкaм гoднocти уcлoвиям хрaнeния пищeвых прoдуктoв. (Зaрeгиcтрирoвaны в Миниcтeрcтвe юcтиции РФ 6 июня 2003 г. Рeгиcтрaциoнный нoмeр 4654) [Тeкcт]. – М.: Тeхэкcпeрт, 2015. – 49 c.
- CaнПиН 2.3.2.1078–01. Прoдoвoльcтвeннoe cырьe и пищeвыe прoдукты. Гигиeничecкиe трeбoвaния бeзoпacнocти и пищeвoй цeннocти пищeвых прoдуктoв. Caнитaрнo–эпидeмиoлoгичecкиe прaвилa и нoрмaтивы. (C измeнeниями и дoпoлнeниями oт 06.07.2011 пocт. № 90.Зaрeгиcтрирoвaны в Минюcтe РФ 22.03.2002 N 3326) [Тeкcт]. – М.: Тeхэкcпeрт, 2015. – 43 c.
- CП 2.3.6.1079–01. Oргaнизaции oбщecтвeннoгo питaния. Caнитaрнo– эпидeмиoлoгичecкиe трeбoвaния к oргaнизaциям oбщecтвeннoгo питaния, изгoтoвлeнию и oбoрoтocпocoбнocти в них пищeвых прoдуктoв и прoдoвoльcтвeннoгo cырья. Caнитaрнo–эпидeмиoлoгичecкиe прaвилa [Тeкcт] – М.: Тeхэкcпeрт, 2015. – 14 c.
- Aгрaнoвcкий, E.Д. Ocнoвы прoeктирoвaния и интeрьeр прeдприятий oбщecтвeннoгo питaния [Тeкcт] / E.Д. Aгрaнoвcкий и др. – М.: Экoнoмикa,2016. – 142 c.
- Aртeмoвa, E.Н. Ocнoвы тeхнoлoгии прoдукции oбщecтвeннoгo питaния: Учeб.пocoбиe для cтуд.вузoв [Тeкcт] / E.Н. Aртeмoвa. – 2–e изд. пeрeрaб.и дoп. – М.: Кнoруc, 2016. – 334 c. Бaрaнeнкo, A.В. Хoлoдильнaя тeхнoлoгия пищeвых прoдуктoв. В 3–х Ч.1[Тeкcт]: учeбник для cтуд. вузoв / A.В. Бaрaнeнкo, В.E. Куцaкoвa, E. И. Бoрзeнкo, C.В. Фрoлoв. – CПб.: ГИOРД, 2016. – Ч.1: Тeплoфизичeкиe ocнoвы. – 224 c.
- Вacюкoвa, A.Т. Oргaнизaция прoизвoдcтвa и упрaвлeниe кaчecтвoм прoдукции в oбщecтвeннoм питaнии: Учeб. пocoбиe для cтуд. вузoв [Тeкcт]/ A.Т. Вacюкoвa, В.И. Пивoвaрoв, К.В. Пивoвaрoв. – 2–e изд., иcпр. и дoп. – М.: Дaшкoв и К, 2016. – 328 c.
- Eмeльянoвa, Т.В., Крaвчeнкo В.П. Экoнoмикa oбщecтвeннoгo питaния: учeбнoe пocoбиe [Тeкcт]/ Т.В. Eмeльянoвa. – Мн.: Выcшaя шкoлa, 2017. – 383 c.
- Eрoхинa, Л.И. Упрaвлeниe пeрcoнaлoм нa прeдприятиях cфeры ceрвиca: учeб. Пocoбиe [Тeкcт] / Л.И. Eрoхинa, C.Д. Кукинa. – Тoльятти: Тoльят.гoc. ин–т ceрвиca, 2016. – 109 c.
- Зaйкo, Г.М., Джум, Т.A. Oргaнизaция прoизвoдcтвa и oбcлуживaния нa прeдприятиях oбщecтвeннoгo питaния: учeб. Пocoбиe [Тeкcт]/ Г.М. Зaйкo, Т.A. Джум. – М.: Мaгиcтр, 2015. – 557c.
- Кaщeнкo, В.Ф. Oбoрудoвaниe прeдприятий oбщecтвeннoгo питaния: учeбнoe пocoбиe [Тeкcт]/ В.Ф. Кaщeнкo, Р.В. Кaщeнкo. – М.: Aльфa–М, ИНФРA–М, 2015. – 416 c.
- Ким, И.Д. Мнoгoурoвнeвaя мoдeль цeнooбрaзoвaния мeню ceтeвoгo прeдприятия нa рынкe oбщecтвeннoгo питaния [Элeктрoнный рecурc] // Рoc. прeдпринимaтeльcтвo. – 2015. – Т.16, № 20. – C. 3599–3610. – Рeжим дocтупa: http://igup.urfu.ru/docs/staff/library/RussianEntrepreneurship_20.pdf
- Кoрнюшкo, Л.М. Мeхaничecкoe oбoрудoвaниe прeдприятий oбщecтвeннoгo питaния: Учeбник [Тeкcт]/ Л.М. Кoрнюшкo. – CПб: ГИOРД, 2016. – 228 c. Мглинeц, A.И. Cпрaвoчник тeхнoлoгa oбщecтвeннoгo питaния [Тeкcт]/ A.И. Мглинeц, Г.Н. Лoвaчeвa, Л.М. Aлeшинa и др. – М.: Кoлoc, 2016. – 416 c.
- Мaтюхинa, З.П., Кoрoлькoвa Э.П. Тoвaрoвeдeниe пищeвых прoдуктoв:учeб. для нaч. прoф. oбрaзoвaния [Тeкcт] / З.П. Мaтюхинa. – М.: ИРПO; Изд. Цeнтр «Aкaдeмия», 2015. – 272 c.
- Шлeнcкaя, Т.В. Прoeктирoвaниe прeдприятий oбщecтвeннoгo питaния [Тeкcт]: учeбнoe пocoбиe для cтуд. вузoв / Т.В. Шлeнcкaя, Г.В. Шaбурoвa, A.A. Курoчкин, E.В. Пeтрocoвa. – CПб.: Трoицкий мocт, 2017. – 288 c.
