Строительство ресторана восточной кухни на 60 мест

Введение…………………………………………………………………………...7
1.Технико-экономическое обоснование строительства ресторана восточной кухни на 60 мест…………………………………………………………………..9
2.Описание проектируемого ресторана восточной кухни на 60 мест………..14
3.Технологический раздел………………………………………………………22
3.1 Разработка производственной программы………………………….22
3.2 Расчет числа продуктов………………………………………………24
3.3 Расчет помещений для хранения и приема и хранения продуктов..32
3.4 Расчет заготовочных цехов…………………………………………..34
3.4.1 Овощной цех………………………………………………………34
3.4.2. Мясорыбный цех…………………………………………………39
3.5 Расчет доготовочных цехов…………………………………………..45
3.5.1 Горячий цех………………………………………………………..45
3.5.2 Холодный цех……………………………………………………..55
3.6 Расчет моечных столовой и кухонной посуды……………………..59
3.6.1.Расчет моечной кухонной посуды……………………………….59
3.6.2. Расчет моечной столовой посуды……………………………….60
3.7 Расчет помещений для посетителей…………………………………62
3.8 Бар……………………………………………………………………...62
3.9 Помещения служебные и бытовые…………………………………..66
3.10.Определение общей площади помещения ресторана……………..66
4.Архитектурно-строительный раздел…………………………………………67
4.1 Генеральный план и фасад здания…………………………………...67
4.2 Размещение и монтажная привязка оборудования горячего цеха…67
4.3.Конструктивные элементы и применяемые материалы……………70
5.Организационный раздел……………………………………………………...71
5.1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием……………………………………………………………………………...71
5.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания……………………………………………….72
5.3 Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия………..74
6.Экономический раздел………………………………………………………...77
6.1 Расчет товарооборота…………………………………………………77
6.2 Валовый доход и прибыль……………………………………………81
6.3 Вычисление показателей по труду и зарплате……………………...82
6.4 Вычисление издержек обращения и производства…………………84
6.5 Вычисление расходов к окупаемости капитальных вложений…….84
6.6 Расчет основных экономических показателей……………………...88
Заключение………………………………………………………………………90
Список использованной литературы…………………………………………...91
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание предполагает собою сферу народного хозяйства, базу каковой составляют компании, какие характеризуются единством форм компании производства и сервиса покупателей и отличающиеся согласно типам, специализации.
Поднятие значимости общепита в удовлетворение нужд населения; увеличение уровня индустриализации отрасли; усовершенствование обеспечения горячим питанием согласно участку работы и учебы работников, служащих, обучающихся всех типов учебных учреждений; увеличение сети компаний общепита, повышение культуры сервиса населения – все без исключения это считается главными задачами, стоящими пред областью общепита. С целью эффективного развития сферы необходимо выполнять данные задачи, что считается залогом эффективного её развития.
Решение данных вопросов требует последующего расширения и укрепления материально – технической базы сферы, оптимального размещения сети компаний общепита, постройки новых, отвечающих нынешним условиям компаний и реконструкции и технологического перевооружения функционирующих столовых, кафе-бар, ресторанов.
Повышение уровня индустриализации общепита подразумевает его последующее совместная работа с отраслями пищевой индустрии, перерабатывающими сырьевые материалы и производящими продукты питания, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается кроме того формирование и усовершенствование производства внутри сферы.
Укрепление материально – технической базы отрасли сопряжено с совершенствованием проектирования, разработкой новых планов кулинарных организаций, заготовочных и доготовочных предприятий.
Развитие предприятий общепита непосредственно сопряжено с уровнем формирования пищевой промышленности, достижениями в сфере формирования новых технологий и оборудования. По этой причине с целью увеличения условий и производительности работы необходимо использовать в производствах наиболее новые и улучшенные типы оборудования.
К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию.
Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий, формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.