Технологические расчёты для ресторан на 40 мест, специализирующийся на французской кухне

Французская кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Следует учитывать, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию приготовления. Так, в южных областях страны пища острая, отличается применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов — продуктов моря и т. д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах Франции больше используют сливочное масло, на юге — оливковое.
Особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу. Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному выпариванию, в результате чего винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением упаривают. Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
Проблема: согласно проведенным исследованиям, в городе Барнауле всего одного заведение с частично французской кухней – ресторан «Café de Lafe».
Актуальность данной работы заключается в том, что в ней приводятся расчеты для ресторана, специализирующегося на французские кухни на 40 мест, которые отвечают требованиям, предъявляемым к данному типу предприятий.
Цель: произвести технологические расчёты для ресторана на 40 мест, специализирующегося на французской кухне.