Технология производства вина из ягод винограда сорта Молдова с использованием культуры дрожжей Rhodotorula mucilaginosa ВКМП Y- 4282 местной селекции

Введение 3

Глава 1. Обзор литературы 5

1.1. Общая характеристика вина 5

1.2. Характеристика сырья 7

1.3. Технология переработки сырья 9

1.4. Дрожжи Rhodotorula mucilaginosa в виноделии. 10

Глава 2. Собственные исследования. 13

2.1. Материалы и методы исследования. 13

2.2. Технология приготовления вина 22

2.3. Расчёт материального баланса. 24

2.4. Результаты собственных исследований. 25

2.5. Обсуждение 29

Глава 3. Оборудование для производства вина. 30

Глава 4. Экономическая эффективность производства вина. 36

Глава 5. Охрана природы. 43

Глава 6. Охрана труда. 50

Выводы 53

Список использованной литературы: 54

...

В целом технология плодово-ягодного виноделия имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы, требующие проведения последовательного ряда определенных технологических операции. Различие же заключается в химическом составе и технологических свойств сырья, используемого для приготовления плодово-ягодных вин, и все последующие особенности технологии. (Пальгунов Н.В., 2000)

Разнообразие плодов и ягод, используемых в плодово-ягодном виноделии, позволяет выпускать широкий ассортимент вин с совершенно различными вкусовыми достоинствами, удовлетворяющими любой вкус потребителя. (Мехузла Н.А., 1984)

Современные способы приготовления плодово-ягодных вин предусматривают максимальное сохранение вкусовой и питательной ценности используемого сырья. Плодово-ягодные вина богаты органическими кислотами, минеральными веществами, катехинами, антоцианами и другими полифенолами, витаминами и так далее. Правильно приготовленные сидры, столовые крепленые и некрепленые вина из плодов и ягод украшают наш стол. (Курмаева А.И., 2005)

Учитывая, что НИИ биотехнологии Горского ГАУ располагает коллекцией штаммов дрожжей местной селекции целью нашей дипломной работы явилось, получить вино, используя в качестве сырья ягоды винограда Молдова с добавлением дрожжей Rhodotorula mucilaginosa ВКМП Y-4282 местной селекции.

Для этого поставлены следующие задачи:

1. Изучить анализ литературы;

2. Изучить характеристику сырья;

3. Изучить технологию производства вина;

4. Дать физико-химическую и органолептическую оценку готового вина.