ТЕМА: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ СТОЛОВАЯ 19
Описание работы
Работа пользователя Lisa21
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………..……...……6
1. Характеристика предприятия………………………………………….8
1.1. Роль структурного подразделения в деятельности предприятия………………………………………………………………...11
1.2. Методы и принципы организации производства в горячем цехе………………………………………………………………………….12
1.3. Производственные факторы организации труда в горячем цехе………………………………………………………………………….13
2. Технологические расчёты………………………………………………15
2.1 Расчёт производственной мощности предприятия и горячего цеха………………………………………………………………………….15
2.1.1 Определение количества потребителей………………………...16
2.1.2 Определение количества блюд по группам…………………….17
2.1.3 Составление расчётного меню…………………..…………........18
2.1.4 Расчёт общего количества блюд и блюд по группам в ассортименте………………………………………………………………...21
2.1.5 Производственная программа горячего цеха…………………...23
2.1.6 Составление графика реализации блюд…………………………25
2.1.7 Составление сводной сырьевой ведомости …………………….30
3. Расчёт и подбор теплового оборудования ……………………………..33
3.1 Расчёт объёма котлов для варки бульонов………………………..33
3.2 Расчёт и подбор котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков…………………………………………………..34
3.3 Расчёт и подбор сковороды электрической………………………..35
3.4 Расчёт количества сковород для жарки штучных изделий……….36
3.5 Расчёт жарочной поверхности плиты……………………………...37
3.6 Расчёт пароварочного аппарата ……………………………………39
3.7 Расчёт вместимости чаши фритюрницы ………………………… .40
3.8 Расчёт и подбор механического оборудования……………………41
3.9 Подбор холодильного и вспомогательного оборудования………………………………………………………………...42
3.10 Определение режима работы цеха и количество производственных работников…………………………………………….43
3.11 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования……………….46
3.12 Расчёт площади горячего цеха…………………………………….47
3.13 План схема горячего цеха………………………………………….48
Заключение…………………………………………………………………..50
Список используемых источников………………………………………...51
Введение………………………………………………………..……...……6
1. Характеристика предприятия………………………………………….8
1.1. Роль структурного подразделения в деятельности предприятия………………………………………………………………...11
1.2. Методы и принципы организации производства в горячем цехе………………………………………………………………………….12
1.3. Производственные факторы организации труда в горячем цехе………………………………………………………………………….13
2. Технологические расчёты………………………………………………15
2.1 Расчёт производственной мощности предприятия и горячего цеха………………………………………………………………………….15
2.1.1 Определение количества потребителей………………………...16
2.1.2 Определение количества блюд по группам…………………….17
2.1.3 Составление расчётного меню…………………..…………........18
2.1.4 Расчёт общего количества блюд и блюд по группам в ассортименте………………………………………………………………...21
2.1.5 Производственная программа горячего цеха…………………...23
2.1.6 Составление графика реализации блюд…………………………25
2.1.7 Составление сводной сырьевой ведомости …………………….30
3. Расчёт и подбор теплового оборудования ……………………………..33
3.1 Расчёт объёма котлов для варки бульонов………………………..33
3.2 Расчёт и подбор котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков…………………………………………………..34
3.3 Расчёт и подбор сковороды электрической………………………..35
3.4 Расчёт количества сковород для жарки штучных изделий……….36
3.5 Расчёт жарочной поверхности плиты……………………………...37
3.6 Расчёт пароварочного аппарата ……………………………………39
3.7 Расчёт вместимости чаши фритюрницы ………………………… .40
3.8 Расчёт и подбор механического оборудования……………………41
3.9 Подбор холодильного и вспомогательного оборудования………………………………………………………………...42
3.10 Определение режима работы цеха и количество производственных работников…………………………………………….43
3.11 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования……………….46
3.12 Расчёт площади горячего цеха…………………………………….47
3.13 План схема горячего цеха………………………………………….48
Заключение…………………………………………………………………..50
Список используемых источников………………………………………...51
